关于食用烧烤食品的主要风险
2014年07月18日 发布

  一、背景信息
  夏季天气炎热,很多消费者喜欢到街边的烧烤大排档吃烧烤喝啤酒。2014年6月11日凌晨,南京农业大学17名学生在路边小吃店毕业聚餐,食用大量烧烤食品后,14人出现食物中毒症状,事件仍在进一步调查中。为减少类似事件发生,需要重视烧烤中存在的风险,并做好相应预防工作。

  二、专家解读
  1、烧烤肉制品中形成的苯并芘具有致癌作用,对人体健康具有潜在的损害。
  苯并芘又称苯并(а)芘,是一种多环芳烃,具有致癌性和致畸性,被国际癌症研究机构(IARC)列为I类致癌物。烧烤肉制品中的苯并芘是食品在烧烤、烟熏、烘烤时,脂肪因高温裂解,产生的大量自由基通过热聚合反应生成苯并芘。经常大量摄入烧烤食品对健康具有潜在危害。
  2、路边烧烤安全隐患多,应引起足够重视。
  (1)原辅料来源不清,制售过程把控不严,存在引发食源性疾病等风险。
  部分流动烧烤摊贩所使用的食物原辅料来源不清。个别商贩常将肉串烤制半熟、售卖时再加工,生熟不分,易造成二次污染。此外,烧烤食品烤制时间短,中心温度可能达不到杀菌的温度,容易导致进食者感染消化道疾病、寄生虫病和人畜共患病。
  (2)部分经营者未取得正规营业资质,且难以进行及时有效监管。
  部分路边烧烤摊位不具备餐饮服务的基本条件,卫生条件较差,加工制作过程不规范,部分从业人员未办理健康证,经营时间地点不固定,不仅造成监管部门监管困难,也对消费者健康构成潜在危险。
  3、按照相关规定,餐饮服务单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
  个别不法商贩使用嫩肉粉等添加剂,易引发硝酸盐中毒。原卫生部和国家食品药品监督管理局于2012年5月28日联合发布《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告(2012年第10号)》,规定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

  三、专家建议
  对路边烧烤问题的治理,需要从业人员的自律,政府相关部门加强监督管理,也需要广大消费者遵循科学饮食理念,进行健康消费。
  1、建立举报制度,发挥群众效应,逐步建立社会共治机制,强化食品安全信息收集工作,以完善市场监督机制。
  2、规范烧烤行业的食品安全管理工作,倡导守法经营,建立诚信机制,鼓励行业内的良性竞争。
  3、基于路边烧烤食品客观存在,食客众多,为进一步防控食物中毒事件发生,研究路边餐饮控制措施,保障消费者的饮食健康。
  4、针对流动摊贩客观存在且难以彻底取缔的现状,建议采取由“禁”变“限”的方法,在符合相关法律法规要求的基础上划区经营,集中管理,并严格执行《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告(2012年第10号)》。
  5、建议政府加大研发新型检测技术及快检产品的资金投入,加强进行现场检测力度,保护消费者健康。
  6、消费者应选择正规经营的餐饮服务场所,合理膳食,减少不必要的消费风险。

本期专家:
  王守伟 北京市食品科学研究院院长、教授级高工
  苗 虹 国家食品安全风险评估中心研究员