你问我答丨好蛋还是坏蛋?鉴别禽蛋的新鲜度有妙招
2017年08月24日 发布

第二期
你问我答
鸡蛋

选购禽蛋时
你是否会有这样的疑问
怎样区分“好蛋”和“坏蛋”?

新鲜的禽蛋
吃起来味美且富有营养
如果蛋不新鲜
甚至霉变发臭
不仅谈不上营养
而且无法食用

那么,如何识别
禽蛋是否新鲜
这几种方式
可以进行简单判别

看蛋壳

  首先看蛋壳。新鲜蛋蛋壳表面光洁,颜色鲜明,壳上附着一层白霜,无裂纹。
  陈蛋的蛋壳比较光滑,蛋壳稍暗,但未变质,仍可食用。
  霉蛋蛋壳表面有霉点或霉斑,多有污物。
  若为臭蛋,因其蛋的内容物已经腐败变质,蛋壳较滑,色泽灰暗(发乌),并有臭味,不可食用。

摸手感

  蛋的质地主要靠手感。新鲜蛋拿在手中有“压手”的感觉。
  次劣蛋由于在贮藏过程中,时间较长,营养成分及水分不断地损失,内容物减少,所以分量较轻,无“压手”感。次劣蛋蛋壳表面发涩。孵化过的蛋外壳发滑,手感更轻。

听响声

  把蛋靠在耳边摇摇,有响声的是陈旧蛋,新鲜蛋一般不响。还可将3个蛋拿在手里滑动轻碰,好蛋发出的声音似砖头碰撞声,若发出其他声音则说明蛋不新鲜。

用光照

  利用日光或灯光进行照看。以左手握成窝圆形,右手将蛋的末端放在窝圆形中,对着光线透视。蛋内透明的是新鲜蛋,模糊或内有暗影的是次劣蛋;次劣蛋包括贴壳蛋、散黄蛋、霉蛋、臭蛋。在市场选购时,可带一电筒,按此法检查蛋的新鲜度。
  有条件或必要时,可配制10%~20% 的食盐水,把蛋放在食盐水里,新鲜蛋立即下沉,不太新鲜的蛋下沉较慢,很陈旧的蛋上浮。

鸡蛋的消费提示

  鸡蛋富含蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的营养素,其氨基酸组成模式与人体相近,是自然界中最优质的蛋白质来源之一。

  一、蛋壳颜色与营养价值无关
  蛋壳的颜色有白色、红色、青色、褐色等,主要与产蛋鸡的品种有关,由一种叫卵壳卟啉的物质决定,与鸡蛋的营养价值无直接关系。

  二、科学合理选购鸡蛋
  消费者在选购鸡蛋时要尽量选择清洁蛋,清洁蛋是指鲜鸡蛋经过检查、清洗、风干、油蜡处理、分级后的蛋制品,其安全性相对高于散装鸡蛋。如果在商超或传统农贸市场中购买未经清洗的散装鸡蛋,建议消费者在购买后要尽快进行清洁处理,以预防可能存在的潜在风险。不要购买和食用毛鸡蛋。

  三、不要盲目追求“土鸡蛋”
  “土鸡蛋”一般指蛋鸡在散养环境下自由摄食草籽、小虫、粗粮等天然食物而非饲料所产出的鸡蛋。这种鸡蛋一般比普通鸡蛋小,但其售价往往是普通鸡蛋的一倍甚至多倍,很多消费者认为“土鸡蛋”与普通鸡蛋相比具有更高的营养价值。而研究结果表明,“土鸡蛋”和普通鸡蛋的营养价值相似,其风味主要是由于“土鸡蛋”含有更高的脂类所致。

  四、购买后的鸡蛋应该尽快食用并冷藏保存
  鸡蛋的保质期受气温、湿度的影响较大。通常来说,温度在2~5℃时,鸡蛋的保质期为40~60天;在15℃以下,保质期为30天左右;当夏季温度高于25℃时,鲜鸡蛋保质期为7~10天。消费者应根据家庭人口计算购买量;购买后应采用冰箱低温储藏的方式进行保存,延长鲜鸡蛋保质期,保障鲜鸡蛋的安全和营养。

  五、不应顾忌胆固醇而不吃鸡蛋或蛋黄
  有些消费者因顾忌鸡蛋中含有较高的胆固醇,认为吃了外源性的胆固醇就会诱发血脂升高,因此不敢吃鸡蛋,尤其是蛋黄。最新研究结果表明,虽然蛋黄富含胆固醇,但同时也含有丰富的卵磷脂,人体食用鸡蛋后其体内的卵磷脂能使胆固醇颗粒变小,并保持悬浮状态,可在一定程度上阻止胆固醇和脂肪在血管壁上沉积。《中国居民膳食指南》(2016版)中建议“每天一个蛋、蛋黄不能丢”。因此,不必因顾忌胆固醇而不吃鸡蛋或蛋黄。

文/中国医药科技出版社 《中国居民饮食安全指导》