《餐饮服务食品安全操作规范》发布通气会
2011年08月31日 发布

主 题: 《餐饮服务食品安全操作规范》发布通气会

时 间: 2011年8月31日

嘉 宾:
陈胥等



《餐饮服务食品安全操作规范》发布通气会现场


简 介:

  国家食品药品监督管理局于2011年8月31日(星期三)9点30分,举行新闻通气会,请食品安全监管司副司长陈胥介绍《餐饮服务食品安全操作规范》相关内容,并与记者交流。


发布内容:

  为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的要求,加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,国家食品药品监管局组织制订了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》),对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出明确、具体要求。

  该《规范》自印发之日起施行。《规范》分为主体和附件两部分内容。主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等5个章节,共计46条。附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件。

  一、制订过程
  制订过程历时2年多,经历了四个阶段。第一个阶段是起草阶段。通过充分开展国内外餐饮业现状调研,广泛吸收和借鉴国内外餐饮服务食品安全监管经验,提出了《规范》的适用范围、结构框架和主体内容,草拟了《规范》初稿。第二个阶段是征求意见阶段。通过广泛征求各地监管部门和相关部门的意见、上网公开征求全社会意见等方式,集思广益,完善内容。第三个阶段是专家论证阶段。通过召开7次涉及食品安全监管部门、各个领域的专家论证会和座谈会,对部分专业性、细节性问题进行反复研讨和磋商,明确了《规范》的技术参数和管理要求。第四个阶段是调整补充阶段。根据我局餐饮服务监管职责范围,增加了中央厨房、甜品站食品安全管理及餐厨废弃物管理等内容,调整补充了部分内容和要求。

  制订过程充分考虑了我国餐饮业的现实状况、主要问题和发展趋势,充分借鉴了国内外监管规章和相关做法,充分听取了相关部门、行业协会、餐饮服务单位、基层监管机构等各方面的意见,充分保证了与食品安全法律、法规、规章和制度的协调一致。

  二、制订原则
  《规范》制订过程中,力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、科学合理,既把握原则性,又注重指导性;既强调基本性,又鼓励先进性。制订原则主要体现在以下四个方面:

  一是依法行政。严格按照《食品安全法》及其实施条例、国务院三定方案和《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》的规定,紧密结合《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》及《餐饮服务许可审查规范》等规章和规范性文件,明确餐饮服务食品安全操作规范的范围和内容,做到不缺位、不越位、严格依法行政。

  二是分类监管。以国内餐饮业的现实状况和发展趋势为基础,明确了不同类别餐饮服务提供者的必须性要求、禁止性要求和推荐性要求等3类要求,做到分类要求、适度从严。对加工处理流程、专职食品安全管理人员配备等提出了必须性要求,对禁止采购经营的食品、回收后食品的再次加工销售等提出了禁止性要求,对建立和实施先进的食品安全管理体系、餐用具采用热力消毒等提出了推荐性要求,以满足不同层次、不同规模、不同水平的餐饮服务单位提升食品安全管理水平的需要。具体指标设定上以科学为基础,确保食品安全的关键指标科学、合理。《规范》坚持共性和特殊性要求相结合,重点突出特殊性要求。

  三是全面覆盖。《规范》体现了类型全覆盖、过程全覆盖、条件全覆盖。《规范》覆盖了餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等七大类餐饮服务单位;贯穿了从原料采购、烹饪、餐用具清洗消毒、贮存、运输到餐厨废弃物处置等餐饮加工经营的全过程;涵盖了从机构及人员管理、场所与设施设备要求、过程控制等各方面的食品安全管理规定。

  四是鼓励创新。秉持食品安全风险分析的理念,对七大类餐饮服务单位的加工制作过程逐一进行梳理,科学分析和确定餐饮服务食品安全监管的关键环节和主要危害因素。《规范》特别强调机构和人员管理,特别加强了过程和行为管理,并将机构和人员管理、过程控制作为单独章节,健全了制度要求、提高了硬件要求、强化了过程控制。此外,《规范》还设立了鼓励条款,鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

  三、《规范》特点
  《规范》在健全相关制度、提高硬件要求、强化过程控制三个方面强化了对餐饮服务单位的食品安全监管。

  一是健全相关制度。《规范》引入风险管理的理念,增加了一系列新制度、新要求。如要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度等,加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制,防范食品安全事故的发生。例如:明确规定自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

  二是提高硬件要求。《规范》强调了对食品加工处理流程和通道出入口的要求,提高了专间的硬件设施要求,增加了餐厨废弃物处理设施要求,强化了检验设施要求,规范了其他设施要求。例如:明确规定集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器和冷藏设施。

  三是强化过程控制。《规范》提高了关键岗位的人员配置要求,增补了关键环节的过程控制要求,完善了重点环节的加工制作要求。《规范》提高了食品安全管理人员的素质要求,明确规定食品安全管理人员应持有有效的培训合格证明;明确指出集体用餐配送单位和中央厨房检验室配备的检验人员也应经专业培训并考核合格。同时,《规范》细化了采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等一般餐饮服务加工操作工序以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等特殊餐饮服务加工操作工序的具体要求。例如:要求使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存的要求。

  《规范》的出台和实施将促进餐饮服务单位进一步提高食品安全意识、诚信经营意识和自律意识,落实企业主体责任,从机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制等方面,规范餐饮服务经营行为,强化餐饮服务食品安全过程控制,提升餐饮服务管理水平,保障消费者饮食安全。

  四、宣贯措施
  一是强化宣传培训。国家食品药品监督管理局9月1日将在甘肃省举办培训班,就《规范》的有关内容向全国食品药品监管部门的省级餐饮服务食品安全监管人员进行专题培训。此外,国家食品药品监督管理局已经根据《规范》制订了《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》,正在组织编写培训教材。

  二是强化监督管理。地方各级食品药品监管部门要严格按照《规范》要求的检查项目和内容,加强监督检查,对于达不到《规范》要求的餐饮服务提供者,要依法要求其进行整改。对于在食品贮存、餐用具清洗消毒、环境整洁等方面存在违反《规范》要求的餐饮服务提供者,地方各级食品药品监管部门应根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条、第四十条、第四十二条的有关规定,依法进行处罚。

  三是地方各级食品药品监管部门要充分发挥积极性和主动性,按照国家局的统一部署,结合本地区的实际情况,制定周密的《规范》宣传计划与培训计划,使地方各级食品药品监管部门以及餐饮服务单位切实认识到贯彻《规范》的重要性,掌握《规范》的精神实质,不折不扣地执行《规范》的相关内容。

  四是地方各级食品药品监管部门要加强指导和督促餐饮服务单位尽早实施《规范》,督促餐饮服务单位严格加工制作过程控制和进行软、硬件的改造,确保食品安全管理水平真正得到提高。

  总之,食品药品监管部门要通过认真学习、积极宣贯、严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》,切实落实企业食品安全主体责任,不断强化餐饮服务食品安全监管,努力实现餐饮服务食品安全依法治理、全程治理、精细治理,持续提升监管能力和水平,确保百姓饮食安全。

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